Man mag sie ja – nüchtern betrachtet – für sinnlos halten, aber wer will sich seinen Emmentaler schon ohne Löcher vorstellen. Schließlich gehören die ja schon aus ästhetischen Gründen dazu und anders ließe sich auch die amtliche Klassifikation als „Großlochkäse“ nicht mehr rechtfertigen.
Doch der Emmentaler leidet unter schwindenden Löchern und das ist eine Folge moderner Hygienestandards. Denn für die Lochbildung sind kleine Heupartikel verantwortlich, die sich in der in der Käserei verwendeten Milch einnisten – oder eben nicht mehr. Anders als zu Heidis Zeiten wird die Milch von allen Verunreinigungen befreit – und da gehört auch der Heustaub dazu. Der aber ist der Auslöser für die Bildung von Gasen während der Verkäsung – und diese Gase machen die Löcher.
Ein Schweizer Chemiker und das Geheimnis der Löcher
Seit das – wie könnte es anders sein – ein Schweizer Chemiker vor einigen Jahren herausgefunden hat, beschäftigen sich die Käsemacher also mit den biologischen und technischen Aspekten der Lochherstellung. Für all die Käsemacher in der weiten Welt, also auch in Frankreich oder Österreich, kein Problem. Können sie doch den für die Löcher notwendigen Heustaub einfach zufügen. Da der Emmentaler nach einer schweren Niederlage der Schweiz vor europäischen Gerichten kein lokal geschütztes Produkt mehr ist, kann man auch den ausländischen Großlochkäse Emmentaler nennen – und ihn obendrein nach eigenen Regeln herstellen.
Strenge Regeln in der Schweiz, auch für die Lochherstellung
In der Schweiz dagegen konnte man das bisher nicht. In der Eidgenossenschaft ist strengstens reglementiert, wie der Emmentaler zu machen ist. Die gesetzlichen Vorgaben sind da aus Traditionsgründen sehr genau. Milch für den echten Emmentaler darf nur von Bauernhöfen kommen, die maximal 20 Kilometer von der Käserei entfernt sind, die Kühe dürfen nur Gras und Heu, aber kein Silofutter fressen, es darf nur Rohmilch, also nicht pasteurisierte Milch verwendet werden und der Käse muss mindestens 120 Tage gelagert werden. Heumilchpulver jedenfalls galt als unerlaubtes Hilfsmittel.
Bisher jedenfalls. Denn jetzt sind die Käsehersteller vor Gericht gezogen, vors Schweizer Bundesgericht – und zwar gegen das Bundesamt für Käseherstellung. Schließlich bestand das auf die strengen Regeln für die Käsemacher. Nach einem langen und unter großer öffentlicher Aufmerksamkeit abgewickelten Verfahren haben die Käsemacher jetzt Recht bekommen. Die Löcher seien zu wichtig für den Emmentaler, befand das Gericht, wichtiger jedenfalls als das Beharren auf ein Heustaub-Verbot. Der darf jetzt auch in der Schweiz zugefügt werden – und damit sind die Löcher gerettet.